LIPOUZEREZH: Bûche à la crème de marrons aux zestes et gelée d'orange

La bûche 2016 est une bûche à la crème de marrons, zestes d'orange, gelée d'orange sur un biscuit génoise à la noisette et un croustillant praliné... J'avais déjà fait un entremets avec les mêmes saveurs:https://gourmandisesderox.blogspot.fr/2016/12/entremets-la-creme-de-marrons-et-zestes.html, il avait beaucoup plu. J'ai donc revisité la recette pour en faire une bûche. L'insert de gelée d'orange casse le côté sucré de la crème de marrons et apporte une touche de fraîcheur bienvenue à la fin d'un repas souvent bien copieux! Et surtout elle ne contient pas de crème au beurre ni trop de sucre, ce que je déteste bien souvent dans les bûches de fin d'année!

Pour monter ma bûche, j'ai utilisé le moule "Ma bûche de pâtissier" de chez Daudignac: super pratique, j'ai obtenu un visuel vraiment top!

Il faut débuter la bûche la veille pour qu'elle soit bien prise pour le jour J.

Ingrédients et étapes:

Pour la génoise à la noisette:

2 oeufs
60g de sucre
40g de poudre de noisettes
2 cuillères à soupe de Maïzené
30g de beurre fondu
1 cuillère à café de levure

Préchauffer les four à 180°.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena, la levure et la poudre de noisettes, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu, mélanger.

Monter les blancs en neige. Ajouter délicatement à l'appareil jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène.

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (pensez au gabarit de votre moule pour obtenir le fond de gâteau qui servira de base à votre bûche).

Enfourner et laisser cuire environ 15 mns.

Laisser refroidir sur une grille.

Pour le croustillant praliné:

125g de crêpes dentelle
200g de chocolat praliné
40g de chocolat noir à 86%

Faire fondre les chocolats ensemble au bain marie ou au micro-ondes. Bien lisser. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.

A ce moment-là de la recette: détailler la génoise à la noisettes à la taille du haut de votre moule à bûche (le montage se fait à l'envers et la mise en place de la génoise est la dernière étape du montage). Etaler sur la génoise, une fine couche de croustillant praliné et réserver au frais pendant au moins 2h pour que le croustillant se fixe bien sur la génoise.

Pour la gelée d'orange:

250g de jus d'orange (pressé maison ou pur jus)
3 feuilles de gélatine alimentaire

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Verser le jus d'orange dans une casserole et le porter à frémissement. Retirer du feu et y incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger.

Laisser refroidir légèrement et verser dans la gouttière de votre moule à bûche. Quand la gelée est froide, la mettre au congélateur au moins 2h pour que la gelée soit bien prise.

Pour la mousse de crème de marrons aux zestes d'orange:

325g de crème de marrons
1 orange bio
450g de crème fraîche liquide
3 feuilles de gélatine alimentaire

Mettre à tremper dans de l'eau froide les feuilles de gélatine afin de les réhydrater.

Monter la crème fraîche en chantilly bien ferme, réserver au frais.

Zester l'orange bio et mettre les zestes dans la crème de marrons.

Chauffer légèrement la crème de marrons, y incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger.

Quand la crème a un peu refroidi (mais pas trop sinon, elle se fige et cela fait des grumeaux par la suite), y incorporer délicatement la chantilly.

Montage:

Recouvrir l'intérieur de votre moule à bûche de papier sulfurisé ou de rhodoïd (pour faciliter le démoulage de la bûche).

Verser la moitié de la mousse de crème de marrons dans le moule.

Poser par dessus la gelée d'orange congelée.

Recouvrir de crème de marrons.

Pour finir, refermer l'ensemble en posant par dessus la génoise et le croustillant praliné (croustillant praliné contre la mousse et la génoise au dessus).

Recouvrir de film alimentaire et mettre au congélateur au moins 6h.

Laisser décongeler tranquillement au frigo, jusqu'au moment de servir.

Démouler au moment de servir, recouvrir de chantilly (450g de crème liquide + 40d de sucre glace) et décorer avec des paillettes dorées et des vermicelles en chocolat.