C'est une recette aux saveurs de fêtes de fin d'année que je vous propose aujourd'hui. Un entremets à la crème de marrons zestée d'orange sur une génoise noisette et croustillant praliné et surmonté d'une chantilly peu sucrée... le tout sans sucre ajouté (je n'ai mis du sucre que dans la génoise à la noisette et très peu dans la chantilly).
Il a eu beaucoup de succès et je le referai pour les fêtes avec un design plus festif!
Ingrédients (pour 12 personnes) et étapes:
Pour la génoise noisettes:
- 2 œufs
- 60g de sucre
- 40g de poudre de noisettes
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 30g de beurre fondu
- 1 cuillère à café de levure
Préchauffer le four à 180°.
Clarifier les oeufs.
Monter les blancs en neige.
Dans un saladier: blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la maïzena, levure, poudre de noisettes et mélanger. Verser le beurre fondu et mélanger.
Incorporer délicatement à l'appareil les blancs en neige.
Étaler sur une plaque à pâtisserie (recouverte de papier sulfurisé) et faire cuire environ 15 mns.
Laisser refroidir.
Pour le croustillant praliné:
- 200g de chocolat praliné
- 20g de chocolat au lait
- 125g de crêpes dentelles
Faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes les chocolats. Y ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger.
Réserver.
La mousse de marrons aux zestes d'orange:
- 325g d'une bonne crème de marrons
- 3 feuille de gélatine
- 450 ml de crème entière liquide
- le zeste d'une orange Bio
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème entière en chantilly bien ferme.
Réchauffer légèrement la crème de marrons, mélanger avec les zestes (très fins ou zester l'orange avec un zesteur type Microplane). Y incorporer la gélatine bien essorée et mélanger.
Y incorporer la chantilly délicatement en 3 fois.
Chantilly (je la fais vraiment au dernier moment, juste avant de servir):
- 450 ml de crème entière liquide
- 40g de sucre glace
Fouetter la crème en chantilly bien ferme avec le sucre.
Montage:
Déposer la génoise noisettes sur un plat de service. La tailler selon la taille voulue (taille de votre cercle ou rectangle ou autre), en général je coupe avec le cercle que j'utilise comme ça je le laisse en place pour poursuivre le montage.
Disposer tout à l'intérieur du cercle des morceaux de feuille guitare ou de papier sulfurisé, cela permet de démouler le gâteau facilement, sans accrocher et que l'entremets ne présente pas d'accrocs.
Étaler le croustillant praliné uniformément sur la génoise. Réserver 15 à 30 mns au frais.
Verser la mousse de marrons aux zestes d'orange par dessus, bien lisser.
Réserver au frais toute une nuit idéalement, 4h minimum.
Au moment de servir, enlever le cercle, les morceaux de papier guitare et pocher la chantilly sur le dessus de l'entremets, décorer avec ce que vous voulez: il ne reste plus qu'à déguster!
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