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dimanche 19 mars 2017

Entremet amandine #NestléAmande

Un bel entremet à la saveur d'amande réalisé pour un anniversaire.
Une base de génoise à l'amande, un croquant praliné, une gelée de poire le tout surmonté d'une mousse chocolat blanc amande: un pur régal! Il a un succès fou.
Il faut le débuter la veille.


Ingrédients (pour 12 personnes):
Pour la génoise à l'amande:

  • 2 œufs
  • 60g de sucre
  • 2 cuillères à soupe de Maïzena
  • 1 cuillère à café de levure
  • 40g de poudre d'amande
  • 30g de beurre fondu
Pour le croustillant praliné:
  • 85g de crêpes dentelles
  • 200g de Pralinoise
  • 40g de chocolat noir à pâtisser
Pour la gelée de poires:
  • 1 grosse boîte de poires au sirop (455g)
  • 3 feuilles de gélatine
Pour la mousse chocolat blanc amande:
  • 180g de chocolat Nestlé Dessert Amande
  • 500 ml de crème fraîche liquide à 35%
  • 3 feuilles de gélatine
Pour la chantilly:
  • 250 ml de crème fraîche liquide à 35%
  • 25g de sucre glace
Pour la chantilly au cacao:
  • 250ml de crème fraîche liquide à 35%
  • 25g de sucre glace
  • 3 cuillères à soupe de cacao amer
Commencer par réaliser la gelée de poires afin qu'elle ait le temps de prendre au congélateur.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Égoutter les poires au sirop, les mixer.
Faire chauffer les poires mixées dans une casserole (sans faire bouillir) et ajouter la gélatine essorée, bien mélanger.
Verser dans un moule, laisser refroidir avant de placer au congélateur 1h environ.
J'ai utilisé un moule rond, un peu plus petit que le cercle à pâtisserie que j'utilisais pour monter mon entremet.

Réaliser la génoise:
Préchauffer le four à 180°
Séparer les jaunes des blancs d’œufs. 
Faire blanchir les jaunes avec les 60g de sucre. 
Ajouter la maïzena, la levure et la poudre d'amande: bien mélanger.
Ajouter le beurre fondu et mélanger.
Battre les blancs en neige et les ajouter à la préparation.
Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 15 mns environ.
Laisser refroidir.

A ce moment-là, il faut commencer le montage pour que l'entremet tienne bien.
Quand la génoise est froide, y tailler un morceau de la taille de votre cercle à pâtisserie. Poser ce cercle sur le plat de service.

Préparer le croustillant praliné:
Faire fondre au micro-ondes ou au bain-marie la Pralinoise et le chocolat noir, bien mélanger. 
Y ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Étaler le croustillant sur le cercle de génoise et faire prendre environ 30 mns au frais.

Sortir la gelée de poires du congélateur et la placer sur le croustillant praliné.
Cercler l'ensemble avec le cercle à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé ou de rhodoïd afin de faciliter le démoulage par la suite.
Réaliser la mousse au chocolat blanc amande:
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Réaliser une chantilly bien ferme avec la crème fraîche.
Faire fondre au bain-marie ou au micro-onde le chocolat blanc amande, bien le lisser. Quand il a un peu refroidi y ajouter les feuilles de gélatine bien essorées et les y incorporer.
Ajouter la chantilly bien ferme et mélanger délicatement.

Verser dans le cercle à pâtisserie pour recouvrir l'ensemble des éléments.

Réserver au frais au moins 12h.

Au moment de servir, dé-cercler l'entremet.

Pour la dernière touche déco, réaliser les 2 chantilly.
La chantilly au cacao amer n'a pas trop de goût, elle sert essentiellement à créer du contraste sur le gâteau.
Mettre chaque chantilly dans une poche à douille et décorer le gâteau avec.
J'ai rajouté des billes de chocolat au lait avec un cœur de poire pour faire un rappel de la gelée de poires.






Les couches successives



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